（文/叶庄）法国料理美食，一个听起来极致浪漫的工作，但背后却蕴含着高度的严谨、耐心和细心、味觉的敏锐……这些特性在法餐厨师林榆皓的身上得到淋漓尽致的体现。不熟悉他的食客，会觉得林榆皓是一个平易近人的美食缔造者；而他的同事，有时会吐槽他对待工作过分严苛。但用林榆皓自己的话说，一件事他要么可以不做，要做就一定是最好。从马来西亚不知名小镇里的厨房帮工，到众多五星级酒店的西餐主厨，再到世界上第一家米其林中餐厅客家人的行政运营总厨，林榆皓凭借自己非凡的努力和毅力，一直走到今天。
人物简介
林榆皓（Ling Mon Chai）,马来西亚华人，现为英国某知名连锁中餐厅行政总厨。曾任埃科菲厨皇国际名厨协会上海地区主席，拥有长达20多年的法餐制作经验。受教于法国著名“西厨之王”埃科菲国际厨师协会，曾任职于新加坡莱佛士酒店、安缦集团、法国雅高集团等国际知名五星级酒店和度假村，对法式菜肴拥有独特的见解，更是深谙法国美食的绝妙与精髓。曾与多位三星米其林厨师共事，并为多位世界名流烹制美味料理，备受好评。
（担任埃科菲厨皇国际名厨协会上海地区主席期间）
后厨新秀：有史以来升职最快的“差生”
1974年，林榆皓出生于马来西亚一户普通人家，家中靠着一间小小的茶餐厅营业为生。年幼时候的林榆皓还尚未显露出在美食上的天赋，只是一位捣蛋鬼和班级差生，逃学、打架、考试不及格等样样精通。如果不是在阴差阳错见进入了另一个人生轨迹，或许他人生的故事也不会改写。
那时是1992年，18岁的林榆皓在百无聊赖中，恰好知道一间中餐馆因为临时宴会缺人，所以就前去帮忙。他惊讶地发现，厨房工作和他此前接触到的环境完全不同：仅仅靠一双手，就可以把各种平平无奇的食材，做成栩栩如生的艺术品和美味佳肴。看着食客们发出的赞叹，林榆皓发现自己非常向往着，这一份可以给帮别人带来幸福美妙体验的工作。于是他便恳求厨师长收他为徒。
林榆皓此前并没有专门接触过厨房工作，作为小白，他刚入行时便遭受了冷眼和排挤。但林榆皓天性好强，不轻易认输。他付出比别人更多的努力，得到了上级的认可，每三个月便得到了晋升。但林榆皓知道，如果一个厨师只懂得中餐，是远远不够的。为了能接触到更广阔的世界，他决定前往领国新加坡，学习西餐料理。“这对我来说是一个全新的领域，而且要学西餐料理中的英文，可惜我以前没有好好学习，只能靠努力来弥补了。”在掌握了一定的西餐料理的基本操作和知识后，他立志想要在新加坡历史悠久的著名地标莱佛士酒店的法餐部工作。“当时法餐部的厨师只要一出现，周围的人都会在讨论他们。他们很被重视和尊重，这让当时的我很羡慕。”
“当时很多人都觉得我疯了。因为我当时只知道三种蔬菜的英文单词，连当时应聘的法餐主管都表示质疑，说我连英文都不懂，如何做工？”但林榆皓用绝对的诚意打动了对方：“请给我两个月的时间来学习。如果你认为我不行，我可以不要工资。”
接下来的时间里，林榆皓不仅在业务能力上刻苦磨炼，英语学习也埋头赶进。“当时有个小组长，要求我像小学生一样，每天雷打不动背3个英文单词，没有背好甚至不允许吃饭。”多年后，林榆皓笑着回想起过往，十分感念小组长的监督。在莱佛士的头两年，林榆皓只是最初级的帮工，但他始终在为学习更高级的技能做准备。一次，因为厨房里处理肉类的领班请假，而恰逢酒店用餐高峰，他便被安排去料理各种肉类。任何机会都是留给有准备的人，林榆皓在这个难得的机遇里，发挥出了自己的才能，参与制作的肉制成品获得了食客们的喜欢。他的努力终于得到了认可，成为副主厨（Sous-Chef）的助理，可以负责主菜（main course）部分，也参与了许多同世界级米其林三星主厨合作活动，例如美食泰斗、全球排名前30的高级餐厅创始人Charlie Trotter、意大利第一位获得米其林三星的厨师Heinz Winkler、同样蝉联米其林三星五十多年的Troisgros家族餐厅Michel Troisgros主厨和Marc Haeberlin主厨等等。
（在新加坡莱佛士酒店工作期间）
和这些大师级人物的接触经历，激发了林榆皓想要继续进步的决心——他想要到新加坡最国际知名的厨师郭文秀（Justin Quek）手下学习。
细节控：对待工作“吹毛求疵”
林榆皓深知这个“拜师”的难度——语言仍然是最大的难关，但凭借着林榆皓的谦虚好学，以及“表现差就不要工资”的诚恳态度，2000年的那个夏天，他赢得了曾获得新加坡最佳高级餐厅奖、亚洲顶尖大厨厨房的入场券。“刚开始的日子非常难熬，我仿佛做什么都是错的，难过到让我怀疑自我。但我一心只想要把菜做好，所以硬着头皮坚持下来。”正所谓但行好事，莫问前程。惜才的郭文秀看中这个年轻人的毅力和韧劲，两年后，推荐了林榆皓前往英国的五星级酒店瑞士伦敦霍华德（Swissôtel The Howard London）里工作进修。
能够在英国首都伦敦工作，对于出身平凡的林榆皓而言，这不啻于是一个十分宝贵的学习机会，也是完全凭借他自身努力争取到的机遇。刚到伦敦时，工作同样面临重重挑战和困难。“当时后厨里的员工大概有20余名，都是西方人，只有我是华人。”不可避免地，林榆皓曾因为黄皮肤而遭受过隐形的排挤。但这反而让他更加坚定了自己的目标，那便是全方位提高自己——不仅是语言，还是法餐厨艺、管理能力。作为西餐副主厨，他主要负责参与准备重要的宴会活动、当代法国高级菜肴，以及自助餐线的设置，同时协助餐厅的菜单规划，并且合理控制其成本。在伦敦工作和生活，除了对英语有更高的要求之外，伦敦高消费水平，对他来说都是一次生存考验。“我的工资有限，舍不得去中餐厅吃，有时候只能买一些蔬菜回家简单处理一下吃。”不过，林榆皓却十分舍得投资正宗的法餐料理。他可以专门坐火车到法国吃一顿法式午餐，结束后再坐火车回到伦敦，一顿法餐带来的满足，足以让他回味很久。
作为后厨的第二把手，林榆皓开始管理其他员工。多年的工作让他发现，西方员工和华人员工有很大的不同。“西方员工在职业认同感上，比华人员工更高。前者会觉得厨师是一份光荣的、可以终身奋斗的事业和兴趣所在，但一些华人厨师在潜意识里认为自己低人一等，平时也不会和食客交流。所以这也是我一直很努力的原因之一，我希望自己可以是一个华人厨师们的榜样，让大家知道，厨师也是一个值得尊敬的职业。”
林榆皓对待工作要求十分严格，这曾经遭到部分员工的消极抵抗。不过林榆皓都用巧妙的管理方法来激发员工理解。“比如我对一些食物细节的规范，有些员工会偷懒不执行。当他们被问起时，会用‘差不多就可以了’来推脱。”林榆皓往往不会继续对这个员工提出批评，而是在每个月发工资时，也遵从员工“差不多”的做事原则，给“差不多”的工资，让员工自己意识到工作问题所在。他严厉而不失幽默的管理风格可见一斑。在工作时间之外，私底下的林榆皓会偶尔和员工们外出喝酒。“我会希望他们在一个轻松的氛围中来吐槽我，这样我也知道工作中我存在的问题，才能更好改进。”
（在安缦度假酒店担任行政总厨期间）
与此同时，林榆皓还发展出了其他技能。在他看来，一个只会钻研做菜的厨师，并不是好的后厨负责人，他在课余花费了相当多的时间，去了解专业厨房建构、并学习专门的软件来制作后厨平面图的设计和规划。他的“吹毛求疵”精神，让不少施工方闻风丧胆。“一间干净整洁的厨房，才是负责任的体现。我的确不需要学会怎么建造一个厨房，但我必须要懂得如何去画图，这样才能告诉施工方，哪个方位应该安排布线，哪个地方是走水。甚至我会在厨房的施工图上列的清清楚楚，这个不锈钢材料，我需要的是何种材质和型号。如果不符合要求，我会让他们重做。”
美食家：求同存异，沟通中西饮食文化
在伦敦的三年充电之旅，可以说是十分圆满。“当我离开英国时，除了机票，其他所有的钱都花在了购买烹饪书上。这些书对我启发灵感和创新菜谱很有帮助。”此后，林榆皓辗转至中国大陆，加入郭文秀新创办的上海法国高级餐厅梧桐（Le Platane），从无到有开始搭建了后厨，并在第二年提升了营业额的20%；也曾在国际顶尖度假村安缦集团、法国雅高酒店集团等等国际知名集团担任执行总厨（Executive Chef），负责设计厨房和餐厅，人力规划、招聘和培训，以及所有门店的菜单规划和成本控制。这一呆，就是十年。
（在伦敦客家人Hakkasan担任行政运营主厨期间）
十年期间，他对中国的中餐文化有了更深入接触和了解：“新加坡的中餐就是一个大融合，风味会更偏向南洋；而中国本土的中餐非常博大精深，每个地方的菜系都各有千秋，别的国家很难相提并论。”林榆皓也把法餐和法餐文化向大陆食客推广。为了让一些吃不惯法餐的食客们，可以更好享用正宗的法餐，林榆皓时常需要对食材进行创新，用中西合璧的手法来烹饪西式菜肴。“我曾经需要为酒店的业主烹饪一道鹅肝，但业主年纪偏大，对半成熟这种正宗吃法接受不了。所以我当时一下子想到了运用中国传统红烧肉的做法，对冷冻的鹅肝巧妙加热处理，并搭配上青苹果冰沙，让鹅肝既有表皮金黄焦色，内里的温润和外部的冰沙口感相结合，给鹅肝带来清爽的体验。”
2016年，林榆皓离开中国，再次前往英国伦敦，这一次，他是加入世界上第一家获得米其林星级的中餐厅客家人（Hakkasan），并担任行政运营主厨；三年后，在另一家在伦敦开设分店的著名连锁中餐厅担任行政总厨。“我在法餐领域已经有数十年的经验了，希望能把这些经验和中餐相结合，让西方世界能更好接受中餐。”在他看来，法餐在火候、温度、时间等方向控制比较精准，而中餐的烹饪相对模糊。这些技术上的不同，导致了二者在口感呈现上的差异。“所以我希望能把法餐上的理念，运用到中餐的制作和推广中，让世人看到中餐更加精致的一面。”（完）
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